دانلود مقالات ISI درباره فشار هیدرواستاتیک بالا + ترجمه فارسی

فشار هیدرواستاتیک بالا (High hydrostatic pressure) یا به طور اختصار HHP یک روش نگه‌داری و یا استریلیزاسیون موادغذایی است که در آن محصول مورد نظر تحت تاثیر فشار خیلی بالا قرار می‌گیرد و برخی از میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های مضر غیرفعال می‌شوند. این تکنیک به دلیل تحقیقات و بررسی‌های دانشمند فرانسوی به نام Blaise Pascal بر روی اثر فشار بر سیالات، با نام پاسکالیزاسیون معرفی شد. تکنولوژی فشار بالا باعث توقف فعالیت شیمیایی میکروارگانیسم‌ها می‌شود. این فرآیند در دمای پایین انجام می‌شود و همچنین در این پروسه که یکی از روش‌های نوین نگه‌داری موادغذایی است دیگر نیازی به اضافه کردن نگه‌دارنده‌ها نیست. در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت. در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت. اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد. امروز با وجودی که بهداشت غذایی از اهمیت زیادی برای مصرف کنندگان برخوردار است ولی عمده مصرف کنندگان، غذاهایی را ترجیح می دهند که دارای ظاهر،عطر و طعم مناسب بوده و عاری از مواد نگهدارنده باشند. با استفاده از تکنولوژی فرایند فشار بالا می توان به این دو هدف رسید. از فرآوری در فشار بالا میتوان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجماد زدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بدون استفاده از انجماد بهره برد. با استفاده از فشار های مناسب، میکروارگانیسم ها، اسپورها، و انزیم های نا مطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد. این تکنیک در حال حاضر برای نگه‌داری ماهی، گوشت، دوغ، پوشش سالاد، میوه‌‌‌ و سبزیجات کاربرد ‌دارد. این روش نوین تغییری در ویژگی‌های حسی و بافت مواد غذایی ایجاد نمی‌کند و همچنین سبب افزایش زمان ماندگاری ماده موردنظر می‌شود. با این حال در این تکنیک هم برخی از غذاها نیاز به نگه‌داری در دمای پایین دارند به دلیل آنکه فرآیند پاسکالیزاسیون تمام آنزیم‌ها را غیرفعال نمی‌کند. فشار بالا - تکنولوژی فشار بالا - فرایند فشار بالا - سیستم فشار بالا - ماندگاری مواد غذایی - حفظ طعم - فشار - غیرحرارتی - پاستوریزاسیون - طبیعی ساختار مولکول‌های سنگین وزن مانند پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌تواند توسط فرآیند فشار بالا تغییر کند اما مولکول‌های کوچک‌تر مانند ترکیبات فرار، پیگمان‌ها، ویتامین‌ها و دیگر ترکیبات مربوط به جنبه‌های حسی، تغذیه‌ای و مفید برای سلامتی در غذا کمتر تحت تاثیر قرار می‌گیرند. در این تکنولوژی پروتئین موجود در ماده غذایی دناتوره شده و پیوندهای غیرکوالانسی تضعیف شده اما ساختار اصلی ماده غذایی حفظ می‌شود زیرا فشار بالا یک روش غیرحرارتی است که پیوندهای کوالانسی را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد. فرآیند فشار بالا بسیار سریع و یکنواخت است و تحت تاثیر اندازه ظرف ماده غذایی و ضخامت آن قرار نمی‌گیرد. به طور کلی این تکنولوژی به عنوان یک روش نگه‌داری طبیعی که در آن از نگه‌دارنده‌های شیمیایی استفاده نمی‌شود در نظر گرفته می‌شود. فراوری با فشار بالای مواد غذایی شامل یک پروفایل فرآیندی استاندارد است. فشار با یک نرخ مشخص تا این که به فشار هدف برسد افزایش می‌یابد، فشار هدف در مدت زمان خاص نگه داشته می‎شود و سپس فشار با یک نرخ خاص آزاد می‎گردد. فشارهای متداول که به مواد غذایی اعمال می‌گردد بین ۳۰۰ الی ۸۰۰ مگاپاسکال (۴۳۵۰۰ الی ۱۱۶۰۰۰ psi) است.