The Maillard reaction – Illicite (bio)chemistry in tissues and food

We present a review of our early work on the Maillard reaction, at the interface of food chemistry and tissue biochemistry, as well as the reinterpretation of our early findings in the light of recent advances in the chemistry of the involved reactions. These concern specifically the role of lower aldehydes, produced during the glycolytic pathways and especially acetaldehyde. We also review some of our recent findings on the cytotoxic and genotoxic aspect of these “illicit” organic reactions, taking place in tissues (and also in food products) besides the genetically “programmed” metabolic pathways. Some recent results in organic-pharmaceutical chemistry confirm the potential importance of the reviewed reactions both in food chemistry and in tissues as well as the pathological importance of reactions taking place in tissues.

RésuméNous présentons une revue de nos premières études dans le domaine de la réaction de Maillard, à l’interface entre la chimie alimentaire et la biochimie des tissus. Cela nous amène à réinterpréter certains de nos résultats précédents à la lumière des avancées récentes dans les réactions chimiques impliquées. Ces réactions concernent plus spécifiquement le rôle des aldéhydes à courte chaîne produits au cours du métabolisme intermédiaire. Nous présentons aussi une revue de certains de nos résultats quant à l’aspect cytotoxique et génotoxique des produits avancés de la glycation. Des résultats récents dans le domaine de la chimie organique pharmaceutique présentent un intérêt particulier pour la réinterprétation de nos premiers résultats dans ce domaine.