Eficiencia de la desinfección con aceites esenciales y ultrasonido sobre Escherichia coli inoculada en frutos de tomate y el impacto sobre la actividad antioxidante

ResumenLa creciente demanda de frutos frescos puede constituir un riesgo para la salud de los consumidores, teniendo en cuenta la gran variedad de microorganismos que estos suelen albergar. El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia de varios procedimientos de desinfección sobre Escherichia coli enterotoxigénica (enterotoxigenic E. coli [ETEC]) inoculada en tomate y la conservación de las propiedades antioxidantes de los frutos desinfectados. Los frutos fueron sumergidos durante 5 o 10 min en dispersiones de aceites esenciales de orégano o tomillo (5 o 10 ppm), combinados o no con la aplicación de ultrasonido. La actividad antioxidante se determinó por la neutralización del radical 2,2-difenil-1-pricrilhidrazil (DPPH) y se reportó como porcentaje de inhibición (% I). Los tratamientos de desinfección más eficaces para una significativa reducción log10 UFG/g (S) de ETEC fueron con 10 ppm de aceite de orégano durante 10 min, con reducciones S = 3,05 en tratamientos individuales y S = 4,03 en mixtos. Los % I más altos se lograron con tratamientos individuales con sonicación (69,52 y 72,48) y en tratamientos combinados con aceite de tomillo 5 ppm y ultrasonido durante 5 y 10 min, con valores de 51,27 y 53,31 %, respectivamente.

Fresh produce often harbors a great number of microorganisms; hence, its growing demand may constitute a risk for consumers. The aim of this study was to evaluate the efficacy of several disinfection procedures against enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) inoculated on tomato fruits and the conservation of the antioxidant properties of these disinfected fruits. Fruits were immersed for 5 or 10 min in oregano or thyme essential oil dispersions (5, 10 ppm), with or without ultrasound treatment. Antioxidant activity of disinfected fruits was determined as the ability to scavenge 2,2-diphenyl-1-pricrylhydrazyl (DPPH) radicals and was reported as percentage of inhibition (% I). The most efficient disinfectant treatments showing significant differences (p ≤ .05) between the reductions log10 CFU/g (S) of ETEC were those using 10 ppm oregano for 10 min, with S = 3.05 in individual treatments and S = 4.03 in mixed treatments. The highest % I was obtained with individual sonication treatments (69.52 and 72.48), while in combined treatments the % I values increased with thyme oil 5 ppm and ultrasound for 5 min (51.27%) and 10 min (53.31%).