کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6377990 1322329 2014 11 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Reducing the potential for processing contaminant formation in cereal products
ترجمه فارسی عنوان
کاهش پتانسیل برای پردازش آلاینده ها در محصولات غلات
کلمات کلیدی
آکریلامید، فوران، پردازش آلاینده، آسپاراژین، کاهش قندها، واکنش مییلارد، اسیدهای آزاد آزاد، اکسیداسیون لیپید، اسیدهای چرب ترانس، هیدروکسی متیل فورفوریل،
ترجمه چکیده
آلاینده های پردازش ممکن است به عنوان مواد تولیدی در غذا در هنگام پخته شدن یا فرآوری آن تعریف شود، در مواد غذایی خام و بدون فرآورده غلظت بسیار کمتری وجود ندارد و یا ناخواسته هستند، زیرا آنها بر کیفیت محصول تاثیر منفی دارند یا چون آنها به طور بالقوه مضر هستند. حضور سطوح بسیار پایین آلاینده های پردازش در غذاهای رایج، تبدیل به یک موضوع به طور فزاینده ای برای صنایع غذایی می شود، زیرا پیشرفت در تکنیک های تحلیلی و تجهیزات غذایی را تحت نظارت دقیق تر و دقیق تر قرار می دهد. در این بررسی، تشکیل محصولات اکسیداسیون چربی، هیدروژنه شدن اسیدهای چرب غیر اشباع برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و خطر مرتبط با تشکیل اسید چرب ترانس در نظر گرفته می شود. شکل گیری آکریل آمید در واکنش مایار توضیح داده شده است، و همچنین روش های ژنتیکی و زراعی برای کاهش پتانسیل آکریل آمید دانه دانه های غلات مورد استفاده قرار می گیرد. مسیرهای متعددی برای تشکیل فوران و مواد شیمیایی مرتبط با آن، از جمله هیدروکسی متیل فورفوریل نیز شرح داده شده است. شرایط در حال ظهور نظارتی و عمومی برای این آلاینده های پردازش و پیامدهای آنها برای زنجیره تامین غلات مورد بحث قرار می گیرد، تاکید بر نیاز به تولید کنندگان غلات برای مشارکت با موضوع آلاینده ها.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم زراعت و اصلاح نباتات
پیش نمایش مقاله
کاهش پتانسیل برای پردازش آلاینده ها در محصولات غلات
چکیده انگلیسی
Processing contaminants may be defined as substances that are produced in a food when it is cooked or processed, are not present or are present at much lower concentrations in the raw, unprocessed food, and are undesirable either because they have an adverse effect on product quality or because they are potentially harmful. The presence of very low levels of processing contaminants in common foods is becoming an increasingly important issue for the food industry, as developments in analytical techniques and equipment bring foods under closer and closer scrutiny. This review considers the formation of lipid oxidation products, hydrogenation of polyunsaturated fatty acids to prevent lipid oxidation and the associated risk of trans fatty acid formation. The formation of acrylamide in the Maillard reaction is described, as well as the genetic and agronomic approaches being taken to reduce the acrylamide-forming potential of cereal grain. The multiple routes for the formation of furan and associated chemicals, including hydroxymethylfurfuryl, are also described. The evolving regulatory and public perception situations for these processing contaminants and their implications for the cereal supply chain are discussed, emphasising the need for cereal breeders to engage with the contaminants issue.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 59, Issue 3, May 2014, Pages 382-392
نویسندگان
, , ,