کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7589166 | 1492089 | 2016 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Changes of microstructure characteristics and intermolecular interactions of preserved egg white gel during pickling
ترجمه فارسی عنوان
تغییرات ویژگی های ریزساختار و تعاملات بین مولکولی ژل سفید تخم مرغ حفظ شده در طی ترشی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
LF-NMRβ-Mercaptoethanol (PubChem CID: 1567)5,5′-Dithiobis(2-nitrobenzoic acid) (PubChem CID: 6254)PEWESEMCopper sulfate (PubChem CID: 24462)Low-field NMR - NMR کم میدانSDS–PAGE - SDS-PAGEβ-Me - β-منAcetic acid (PubChem CID: 176) - اسید استیک (PubChem CID: 176)sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis - الکتروفورز ژل دوده سولفات سدیم پلی آکریل آمیدUrea (PubChem CID: 1176) - اوره (PubChem CID: 1176)Beta-mercaptoethanol - بتا موراپتواتانولMicrostructure - ساختار(بافت) ذره ای و کوچکSodium dodecyl sulfate (PubChem CID: 3423265) - سدیم داودسیل سولفات (PubChem CID: 3423265)Intermolecular force - نیروی بین مولکولیSodium hydroxide (PubChem CID: 14798) - هیدروکسید سدیم (PubChem CID: 14798)Disulfide bond - پیوند دی سولفیدSodium chloride (PubChem CID: 5234) - کلرید سدیم (PubChem CID: 5234)Glutaraldehyde (Pubchem CID: 3485) - گلوتارالدئید (Pubchem CID: 3485)Glycine (PubChem CID: 750) - گلیسین (PubChem CID: 750)
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Changes in gel microstructure characteristics and in intermolecular interactions of preserved egg whites during pickling were investigated. Spin-spin relaxation times of preserved egg whites significantly decreased in the first 8Â days and remained unchanged after the 16th day. SEM images revealed a three-dimensional gel network, interwoven with a loose linear fibrous mesh structure. The protein gel mesh structure became more regular, smaller, and compacted with pickling time. Free sulfhydryl contents in the egg whites increased significantly, while total sulfhydryl contents dramatically decreased during pickling. The primary intermolecular forces in the preserved egg white gels were ionic and disulfide bonds. Secondary forces included hydrophobic interaction and relatively few hydrogen bonds. During the first 8Â days, the proportion of ionic bonds sharply decreased, and that of disulfide bonds increased over the first 24Â days.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 203, 15 July 2016, Pages 323-330
Journal: Food Chemistry - Volume 203, 15 July 2016, Pages 323-330
نویسندگان
Yan Zhao, Zhangyi Chen, Jianke Li, Mingsheng Xu, Yaoyao Shao, Yonggang Tu,