کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7591071 | 1492103 | 2015 | 9 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques
ترجمه فارسی عنوان
فنل ها و ظرفیت آنتی اکسیدانی سبزیجات مدیترانه تهیه شده با روغن زیتون فوق العاده با استفاده از تکنیک های مختلف پخت و پز خانگی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
فنلیک، اسید کلروژنیک، روغن زیتون اضافی، سبزیجات، ظرفیت آنتی اکسیدان، پخت و پز داخلی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Potato, tomato, eggplant and pumpkin were deep fried, sautéed and boiled in Mediterranean extra virgin olive oil (EVOO), water, and a water/oil mixture (W/O). We determined the contents of fat, moisture, total phenols (TPC) and eighteen phenolic compounds, as well as antioxidant capacity in the raw vegetables and compared these with contents measured after cooking. Deep frying and sautéing led to increased fat contents and TPC, whereas both types of boiling (in water and W/O) reduced the same. The presence of EVOO in cooking increased the phenolics identified in the raw foods as oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol and tyrosol, and the contents of vegetable phenolics such as chlorogenic acid and rutin. All the cooking methods conserved or increased the antioxidant capacity measured by DPPH, FRAP and ABTS. Multivariate analyses showed that each cooked vegetable developed specific phenolic and antioxidant activity profiles resulting from the characteristics of the raw vegetables and the cooking techniques.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 188, 1 December 2015, Pages 430-438
Journal: Food Chemistry - Volume 188, 1 December 2015, Pages 430-438
نویسندگان
Jessica del Pilar RamÃrez-Anaya, Cristina Samaniego-Sánchez, Ma. Claudia Castañeda-Saucedo, Marina Villalón-Mir, Herminia López-GarcÃa de la Serrana,