Microbiological quality of Argentinian paprika

El pimentón es considerado una de las especias más proclives a contaminarse con diversos tipos de microorganismos, incluyendo patógenos como Salmonella y hongos capaces de producir micotoxinas. Existen muy pocos datos acerca de la contaminación microbiana del pimentón producido en nuestro país. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica del pimentón (Capsicum annum L.) producido en la provincia de Catamarca, una de las principales zonas productoras del norte argentino. Se realizó el recuento de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y mohos y levaduras, y la búsqueda de Salmonella en muestras obtenidas de diferentes establecimientos productores locales durante 3 años consecutivos. Se identificaron todas las cepas fúngicas (1.622 aislamientos) a nivel de género y se determinaron las especies pertenecientes a los géneros potencialmente toxinógenos. Los recuentos totales de bacterias aerobias mesófilas variaron entre 2,7 × 105 y 3,7 × 107 UFC/g. Los coliformes totales estuvieron en el rango de < 10 a 8,1 × 104 UFC/g. Salmonella no fue detectada en ninguna de las muestras analizadas. Los resultados obtenidos muestran un alto nivel de contaminación, que excede en varias de las muestras los límites máximos establecidos en las regulaciones alimentarias internacionales. El estudio de la micobiota demostró que Aspergillus fue el género predominante. Otros géneros encontrados fueron Cladosporium, Rhizopus, Alternaria y Penicillium. Aspergillus niger (potencial productor de ocratoxina A) fue la especie aislada con mayor frecuencia, seguida de Aspergillus flavus (potencial productor de aflatoxinas). También se encontraron otras especies toxinógenas, lo que indica un riesgo potencial de contaminación con micotoxinas. Aspergillus westerdijkiae fue aislado por primera vez en Argentina.