کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8887678 1628370 2018 30 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of different baking treatments on the acrylamide formation and phenolic compounds in Californian-style black olives
ترجمه فارسی عنوان
تاثیر تیمارهای مختلف پخت بر روی تشکیل آکریل آمید و ترکیبات فنلی در زیتونهای سیاه شده در
کلمات کلیدی
زیتون سیاه اکسید شده، استریلیزاسیون، آکریلامید، ترکیب فنل، پختن،
ترجمه چکیده
محتوای آکریل آمید در زیتون های سیاه اکسید شده و تأثیر تکه های پخت روی غلظت آکریل آمید و ترکیبات فنلی تعیین شد. برای تجزیه و تحلیل محتویات آکریل آمید، 20 صنایع مختلف به طور تصادفی تجاری از زیتون از صنایع واقع در اسپانیا و پرتغال خریداری شدند. تغییرات گسترده ای در غلظت آکریل آمید برای زیتون و نمک زده تهیه شده از مواد مخدر تجاری تهیه شده است. زیتون های جدول با کمترین مقدار آکریل آمید در دمای و زمان پخت متفاوت قرار گرفتند. درمان های پخت باعث افزایش مقدار آکریل آمید در زیتون شد و ترکیبات فنلی را به شدت کاهش داد. ترکیبات فنلی همبستگی خطی منفی با محتوای آکریل آمید داشتند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
تاثیر تیمارهای مختلف پخت بر روی تشکیل آکریل آمید و ترکیبات فنلی در زیتونهای سیاه شده در
چکیده انگلیسی
The acrylamide content in oxidised black olives and the influence of baking treatments on the concentrations of acrylamide and phenolic compounds were determined. Twenty different randomly selected commercial brands of olives were purchased from industries located in Spain and Portugal, for analysis of the acrylamide contents. A wide variation in acrylamide concentration was obtained for the commercial canned black ripe olives and brine. Various baking temperatures and times were applied to the table olives with the lowest acrylamide content. The baking treatments significantly increased the acrylamide amount in olives and drastically reduced the phenolic compounds. The phenolic compounds had a strong negative linear correlation with the acrylamide content.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Control - Volume 94, December 2018, Pages 22-29
نویسندگان
, , , , ,