کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6377931 | 1322328 | 2013 | 9 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking
ترجمه فارسی عنوان
اثر کلرید سدیم بر تشکیل شبکه گلوتن، ریزساختار خمیر و رئولوژی در رابطه با نان سازی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
PTFEFITCCLSMSE-HPLCSize-exclusion high-performance liquid chromatography - اندازه گیری کروماتوگرافی مایع با کارایی بالاUpP - بالاRelative humidity - رطوبت نسبیDough rheology - ریاضی خمیرBread making - ساخت نانSodium chloride - سدیم کلریدfluorescein isothiocyanate - فلوئورسین ایسوتیوسیاناتconfocal laser scanning microscopy - میکروسکوپهای اسکن لیزری کانفوکالunextractable polymeric protein - پروتئین پلیمری غیر قابل استخراجpolytetrafluoroethylene - پلی تترافلورو اتیلن
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
علوم زراعت و اصلاح نباتات
چکیده انگلیسی
⺠Salt delays gluten protein hydration resulting in the formation of more fibril gluten network. ⺠Salt enhances the strength and stability of dough and loaf volume of bread. ⺠The effect of salt on dough strength and bread loaf volume is flour dependent. ⺠Dough strength of the low protein flour with 2% salt and the high protein flour at 1% salt was similar. ⺠Selecting flour with an appropriate quantity and quality gluten protein, salt may be partially reduced.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 57, Issue 3, May 2013, Pages 444-452
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 57, Issue 3, May 2013, Pages 444-452
نویسندگان
Thu H. McCann, Li Day,