کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6377931 1322328 2013 9 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking
ترجمه فارسی عنوان
اثر کلرید سدیم بر تشکیل شبکه گلوتن، ریزساختار خمیر و رئولوژی در رابطه با نان سازی
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم زراعت و اصلاح نباتات
چکیده انگلیسی
► Salt delays gluten protein hydration resulting in the formation of more fibril gluten network. ► Salt enhances the strength and stability of dough and loaf volume of bread. ► The effect of salt on dough strength and bread loaf volume is flour dependent. ► Dough strength of the low protein flour with 2% salt and the high protein flour at 1% salt was similar. ► Selecting flour with an appropriate quantity and quality gluten protein, salt may be partially reduced.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 57, Issue 3, May 2013, Pages 444-452
نویسندگان
, ,