The role of hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins

این مقاله نتایج مطالعات مربوط به آماده سازی فوم تازه مواد غذایی بر اساس سفید تخم مرغ و هیدروکلوئید (رزین زانتان و کاراژیان) را ارائه می دهد. پارامترهای فیزیکی اولیه فوم های حاصل شده از قبیل تراکم، حجم حجم گاز و اندازه حباب های گاز اندازه گیری شد. اندازه گیری های رئوولیک نیز انجام شد و مدل پیوسته ماکسول برای توصیف خواص ویسکولاستوز استفاده شد. تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده مربوط به تاثیر هیدروکلوئید های فردی و مخلوط آنها بر تغییر خواص رئولوژیکی و همچنین تاثیر آنها بر پایداری فوم های به دست آمده است. نشان داده شده است که افزودن خواص بومی حفاظت شده خالص زنجبیل پروتئین پروتئین سفید تخم مرغ؛ فومهای حاصل، با این حال، مشکلات را در طول پردازش بیشتر ایجاد کردند. فوم های حاوی تنها کاراژیان ناپایدار هستند، اما خواص رئولوژیکی مطلوب را نشان می دهند. در نتیجه مخلوط کردن آدامس کازانتین و کاراژیان، فومهای پایدار ویسکواللاستیکی با خواص فنولوژیکی و تکنولوژیکی منحصر به فرد به دست آمد.