کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7586376 | 1492047 | 2018 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of (â)-epigallocatechin-3-gallate incorporation on the physicochemical and oxidative stability of myofibrillar protein-soybean oil emulsions
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
2-Thiobarbituric acid (PubChem CID: 2723628)β-Mercaptoethanol (PubChem CID: 1567)(−)-Epigallocatechin-3-gallate (PubChem CID: 65064)(−)-Epigallocatechin-3-gallate - (-) - Epigallocatechin-3-gallatePhenolic antioxidants - آنتی اکسیدان های فنولیMeat emulsions - امولسیون گوشتRheology - رئولوژیFluorescence - فلورسنسMyofibrillar protein - پروتئین Myofibrillar
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش صفحه اول مقاله
چکیده انگلیسی
The dose-dependent effects of (â)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG; at 0, 50, 100, 200, 500, and 1000â¯mg/L) on the physical, chemical, and oxidative stability of porcine myofibrillar protein (MP)-soybean oil emulsion systems were investigated. The results showed EGCG at all levels effectively suppressed lipid oxidation in MP emulsion composite gels during the entire chill storage (at 4â¯Â°C for 0, 3, or 7â¯days). The incorporation of EGCG at higher concentrations (>100â¯mg/L) promoted the loss of sulfhydryls, reduction of surface hydrophobicity, and aggregation and cross-linking of MP. As a result, high concentrations of EGCG (500 and 1000â¯mg/L) hampered emulsification and gel formation of MP. However, EGCG at lower concentrations (50-200â¯mg/L) improved the oxidative stability of meat emulsions without jeopardizing the textural stability.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 439-445
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 439-445
نویسندگان
Yungang Cao, Nasi Ai, Alma D. True, Youling L. Xiong,