دانلود مقالات ISI درباره نیتریت + ترجمه فارسی

نیتریت(به انگلیسی: Nitrides) با فرمول شیمیایی NO−2 یک یون متقارن با پیوندهای N-O هم طول است. در اثر پروتون‌دهی اسید ضعیف و ناپایدار نیتراس تولید می‌شود. نیتریت یک لیگاند است و می‌تواند با یک فلز در مرکز به دست کم پنج روش متفاوت پیوند بخورد. در صنایع کنسرو سازی، سوسیس و کالباس از این دو ماده به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. نیترات و نیتریت در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل می شوند که بالقوه برای سلولها سمی بوده و احتمال ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش را افزایش می دهد. امروزه با مصرف بی رویه کودهای نیتراته در صنایع کشاورزی آلودگی غذا ها، سبزیجات و آب آشامیدنی شهری به نیتراتها افزایش پیدا کرده است. نیتروز آمین در تنباکوی سیگار هم یافت می شود. مصرف روزانه میوه تازه و آنتی اکسیداها در خنثی سازی نیتراتها ونیتریت ها نقش بسزایی دارد. نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود. ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت های عمل آوری شده، استفاده می شود. سم بوتولینوم خطرناک ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه دارنده استفاده می شوند.