کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7587675 | 1492079 | 2016 | 24 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Relation between crust development and heterocyclic aromatic amine formation when air-roasting a meat cylinder
ترجمه فارسی عنوان
رابطه بین رشد پوسته و تشکیل آمین های معطر هتروسیکلیک هنگام بو دادن یک سیلندر گوشتی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
Glu-P-2Trp-P-1DMIPMeIQxMeIQIQxGlu-P-1AαCFDPHASTrp-P-2PhIPSemimembranosusMRM2-aminodipyrido[1,2-a:3′,2′-d]imidazole2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-b]pyridineTSP-d4longissimus dorsiMeAαCPAHACN2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole - 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2،3-b] indole2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3′,2′-d]imidazole - 2-amino-6-methyldipyrido [1،2-a: 3 '، 2'-d] imidazole2-Amino-9H-pyrido[2,3-b]indole - 2-آمینو-9H-پیریدو [2،3-b] اندول3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole - 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4،3-b] indole3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole - 3-amino-1،4-dimethyl-5H-pyrido [4،3-b] indole4,8-diMeIQx - 4،8-diMeIQxLongissimus thoracis - thoracisJuice - آب میوهHeterocyclic amines - آمین های heterocyclicHeterocyclic aromatic amines - آمین های معطر هتروسیکلیکAmmonium acetate - استات آمونیومAcetonitrile - استونیتریلHeat - حرارتtriceps brachii - رانی عضله دوسرPEEK - زیرچشمی نگاه کردنInfrared - مادون قرمز (فروسرخ)Methanol - متانولTransfer - منتقل کردنMeOH - مونmultiple reaction monitoring - نظارت چندگانه چندگانهHot air - هوای گرمPolycyclic aromatic hydrocarbons - هیدروکربن آروماتیک چندحلقهایpolyether ether ketone - پلی اتر اتر کتونCrust - پوستهBeef - گوشت گاو
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
The meat crust that develops during cooking is desired by consumers for its organoleptic properties, but it is also where heterocyclic aromatic amines (HAs) are formed. Here we measured HAs formation during the development of a colored crust on the surface of a beef meat piece. HAs formation was lower in the crust than previously measured in meat slices subjected to the same air jet conditions. This difference is explained by a lower average temperature in the colored crust than in the meat slices. Temperature effects can also explain why colored crust failed to reproduce the plateauing and decrease in HAs content observed in meat slices. We observed a decrease in creatine content from the center of the meat piece to the crust area. In terms of the implications for practice, specific heating conditions can be found to maintain a roast beef meat aspect while dramatically reducing HAs content.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 213, 15 December 2016, Pages 641-646
Journal: Food Chemistry - Volume 213, 15 December 2016, Pages 641-646
نویسندگان
Alain Kondjoyan, Sylvie Chevolleau, Stéphane Portanguen, Jérôme Molina, Predrag Ikonic, Sylvie Clerjon, Laurent Debrauwer,