کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8358831 1542162 2017 50 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Modulating fat digestion through food structure design
ترجمه فارسی عنوان
مدولاسیون هضم چربی از طریق طراحی ساختار مواد غذایی
کلمات کلیدی
hMPCMCTFFAsβ-LgMFGMLCTmedium-chain triacylglycerolGITBSSLbile salt stimulated lipaseSFCLong-chain triacylglycerolO/W - O / WScT - ScT درβ-Lactoglobulin - β-لاکتوگلوبولینLinoleic acid - اسید لینولئیکFree fatty acids - اسیدهای چرب آِزادnon-esterified fatty acids - اسیدهای چرب غیر استرادیدهMedium-chain fatty acids - اسیدهای چرب متوسطNEFAs - اشتباهEmulsion - امولسیونTAGs - برچسب هاTriacylglycerols - ترشیال گلیسیرینGastrointestinal tract - دستگاه گوارشoil-in-water - روغن در آبFood structure - ساختار غذاmilk fat globule membrane - غشای غلیظ چربی شیرSolid fat content - محتوای جامد چربیHydroxypropyl methylcellulose - هیدروکسی پروپیل متیل سلولزDigestion - گوارش یا هضم یا تحلیل
ترجمه چکیده
چربی ها و روغن های رژیمی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی ما هستند و به میزان قابل توجهی در مصرف انرژی و مصرف مواد مغذی و بیولوژیک لیپوفیلی کمک می کنند. ما سرنوشت خود را در طیف گسترده ای از غذاهای مهندسی، فرآوری شده و طبیعی به عنوان آنها از طریق دستگاه گوارش و نقش مضر ماتریس مواد غذایی که در آن ساکن هستند، مورد بحث قرار می دهیم. عوامل مهمی که هضم چربی و روغن را کنترل می کنند عبارتند از: 1) حالت فیزیکی آنها (مایع یا جامد)؛ 2) پراکندگی روغن به عنوان قطره امولسیون و کنترل ساختار بین فازهای روغن های امولسیون؛ 3) ساختار و رئولوژی ماتریکس مواد غذایی در اطراف قطرات روغن پراکنده؛ و 4) تغییر اندازه و غلظت قطرات روغن دانه امولسیون. با استفاده از نمونه هایی بر اساس غذاهای مدل مانند ژل های امولسیون و غذاهای روزمره مانند بادام و پنیر، ما نشان می دهیم که طراحی ساختار مواد غذایی می تواند به عنوان یک ابزار برای مدول کردن هضم چربی و روغن به طور بالقوه منجر به تعدادی از نتایج فیزیولوژیکی هدفمند شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
مدولاسیون هضم چربی از طریق طراحی ساختار مواد غذایی
چکیده انگلیسی
Dietary fats and oils are an important component of our diet and a significant contributor to total energy and intake of lipophilic nutrients and bioactives. We discuss their fate in a wide variety of engineered, processed and naturally-occurring foods as they pass through the gastrointestinal tract and the implicit role of the food matrix within which they reside. Important factors that control fat and oil digestion include: 1) Their physical state (liquid or solid); 2) Dispersion of oil as emulsion droplets and control of the interfacial structure of emulsified oils; 3) The structure and rheology of the food matrix surrounding dispersed oil droplets; and 4) Alteration of emulsified oil droplet size and concentration. Using examples based on model foods such as emulsion gels and everyday foods such as almonds and cheese, we demonstrate that food structure design may be used as a tool to modulate fat and oil digestion potentially resulting in a number of targeted physiological outcomes.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Progress in Lipid Research - Volume 68, October 2017, Pages 109-118
نویسندگان
, , , , ,