Starch and starch derivatives in gluten-free systems - A review

تقاضای روزافزون محصولات گلوتن ناشی از افزایش شمار مبتلایان به سلیاک است، اما همچنین با روند برای از بین بردن هر گونه پروتئین بالقوه آلرژیک در رژیم غذایی. حذف گلوتن از مواد غذایی به طور سنتی بر اساس گندم تأثیر قابل توجهی بر ساختار و بافت آنها دارد. این یک کار آسان برای تنظیم یک دستور غذاهای بدون گلوتن است که محصول را با ویژگی های حسی، ارزش غذایی و پذیرش مصرف کنندگان نسبت به غذاهای سنتی می دهد. مواد اولیه اصلی شامل چنین نشریات و آرد هسته های مختلف گیاه شناسی است که نشاسته جزء اصلی آن است. خواص آنها می تواند به وسیله ساختار و ساختار ساختاری مناسب یا مواد افزودنی، از جمله هیدروکلوئید های مختلف، کمک های فرآوری و تثبیت کننده ها، و نیز مواد مغذی، تغییر یابد. نقش نشاسته در چنین سیستمی همیشه اهمیت دارد، زیرا انتخاب و درمان مناسب آن به طور قابل توجهی می تواند خواص محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد. این بررسی ادبیات، نقش نشاسته را به عنوان عنصر اصلی مواد غذایی بدون مواد غذایی گلوتن توصیف می کند. این خواص مولکولی و فیزیکی نشاسته را نشان می دهد، تفاوت های بین انواع مختلف این پلیمر و تاثیر آن بر ویژگی های محصول را نشان می دهد.