کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
10601690 | 982350 | 2013 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality
ترجمه فارسی عنوان
تاثیر فسفات، فیت چغندر قند و آب بر خواص خمیر گلوتن و کیفیت نان
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
HPMCLSDPsylliumWBCBrabender UnitLocust bean gum - آدامس لوبیاGuar gum - آدامس گوارRice flour - آرد برنجMaltogenic amylase - آمیلاز مالتونیوزLeast significant differences - اختلافات جزئی کمترAMY - امیGluten-free - بدون گلوتنCeliac disease - بیماری سلیاکanalysis of variance - تحلیل واریانسANOVA - تحلیل واریانس Analysis of varianceBreakdown - درهم شکستنLeavening - ریختنwater binding capacity - ظرفیت اتصال به آبSetback - عقب افتادگیMVA - مالیات بر ارزش افزودهGluten-free bread - نان بدون گلوتنDamaged starch - نشاسته آسیب دیدهRice starch - نشاسته برنجCorn starch - نشاسته ذرتTotal starch - نشاسته کلHydroxypropylmethylcellulose - هیدروکسی پروپیل متیل سلولزpeak viscosity - ویسکوزیته حداکثرfinal viscosity - ویسکوزیته نهاییBaking - پختنRice protein - پروتئین برنجpasting temperature - چسباندن درجه حرارت
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آلی
چکیده انگلیسی
Celiac patients generally have a low intake of protein and fibre attributed to their gluten-free (GF) diet. To satisfy the increasing demand for healthier products, this research focused on the effects of the supplementation of Psyllium (P) and sugar beet fibre (SB) on the mixing and leavening behaviour of gluten-free doughs. Four doughs, having different consistencies that made them suitable to be poured into moulds or to be shaped, and their corresponding breads were evaluated. The results obtained suggested that a lower consistency is preferred to assure good dough performances during leavening, in particular when ingredients having a high water affinity are included into the recipe. Both P and SB improved the workability of the doughs, but P played a central role on GF bread development, thanks to its film forming ability, and evidenced a more effective antistaling effect, thanks to its high water binding capacity.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 98, Issue 2, 6 November 2013, Pages 1657-1666
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 98, Issue 2, 6 November 2013, Pages 1657-1666
نویسندگان
Carola Cappa, Mara Lucisano, Manuela Mariotti,