کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6377755 1624895 2016 20 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research
ترجمه فارسی عنوان
تحقیقات در حال حاضر و به دنبال تجربی در تحقیقات نان تولید نان گلوتن
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
تلاش های تحقیقاتی در زمینه تولید نان بدون گلوتن در دهه گذشته به سرعت افزایش یافته است. برای بهبود کیفیت این محصولات، روش های مختلفی مورد استفاده قرار می گیرند. تکنیک های استفاده شده در تحقیق نان تولید نان گلوتن به طور گسترده ای متفاوت است. این بررسی متشکل از جنبه های روش شناختی تحقیق در زمینه تولید نان بدون گلوتن و استخراج اطلاعات مربوطه از تمام مقالات پژوهشی بررسی شده توسط وب سایت های علمی بر روی نان بدون گلوتن است که از سال 2010 تاکنون منتشر شده است. دستورالعمل ها و متدولوژی ها با منبع اصلی نشاسته گروه بندی شده و سایر مواد تشکیل دهنده، مواد افزودنی و درمان های مورد استفاده را فهرست می کنند. تمرکز نهفته در تنظیمات آزمایشی است که معمولا برای تجزیه و تحلیل خمیر / خمیر و محصول نهایی استفاده می شود. اندازه گیری های ریولوژی تغییر شکل کوچک معمولا بر روی خمیر خمیر خمیر / خمیر بدون گلوتن انجام می شود، همراه با چندین ویژگی خمیر خمیر / خمیر، اما هیچ ارتباطی بین این ویژگی ها و کیفیت نان وجود دارد که معمولا با تجزیه و تحلیل حجم و بافت یا ارزیابی حسی تعیین می شود. برخی از تکنیک های اخیر که قبلا در نان گندم یا سایر محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گرفته اند مورد بحث قرار گرفته است. استفاده از آنها در تحقیقات نان بدون گلوتن ممکن است به گسترش دانش فعلی کمک کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم زراعت و اصلاح نباتات
چکیده انگلیسی
Research efforts on gluten-free bread making have rapidly increased during the last decade. A lot of different approaches are being used to improve the quality of these products. The techniques used in gluten-free bread making research vary widely. This review focuses on the methodological aspects of gluten-free bread making research and extracts relevant data from all Web of Science peer reviewed research articles on gluten-free bread published from 2010 to date. Recipes and methodologies are grouped by (main) starch source and list other ingredients, additives and treatments used. The focus lies on the experimental setups typically used to analyze batter/dough and end product. Small deformation rheological measurements are typically performed on gluten-free batter/dough, along with several other batter/dough properties, but there is no clear link between these characteristics and the bread quality which typically is determined by volume and texture analysis or sensory evaluation. Some more recent techniques that have already been used on wheat bread or other bakery products are discussed as well. Their application in gluten-free bread making research may help extend the current knowledge.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 67, January 2016, Pages 92-111
نویسندگان
, , ,