کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
11027386 | 1666296 | 2019 | 51 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The Maillard reaction products as food-born antioxidant and antibrowning agents in model and real food systems
ترجمه فارسی عنوان
واکنش های واکنش مایار به عنوان آنتی اکسیدان ها و آنتیبادیدهنده های غذا در سیستم های مدل و واقعی غذا
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
AAPHHRSARPsMRPsXTTTBABHATBARSPPPABTSFRAPSASPGRACECMLHMWAGEsPODMDAABAPLMWSDSOVAPRSWPITBHQDPPHhrpSBHTPPOβ-LgORACAntibrowning2,2′-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride - 2،2'-azobis (2-methylpropionamidine) dihydrochloride2,2′-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride - 2،2'-azobis (2-آمیدین پروپان) دی هیدروکلرایدBSA - BSADPPH radical scavenging - DPPH رادیکال ریختنPyrogallol red - Pyrogallol قرمزα-La - α-لاα-Lactalbumin - α-لاکتبالومینβ-Lactoglobulin - β-لاکتوگلوبولینbovine serum albumin - آلبومین سرم گاوangiotensin converting enzyme - آنزیم تبدیل آنژیوتانسینThiobarbituric acid - اسید تیوباربیتوریکPolyunsaturated fatty acids - اسید چرب اشباع نشدهPUFA - اسید چرب چند غیراشباعUltraviolet - اشعه فرابنفشHydrogen atom transfer - انتقال اتمی هیدروژنOvalbumin - اوبلبومینLipid oxidation - اکسیداسیون لیپیدیtert-butyl hydroquinone - تربت بوتیل هیدروکینونWPH - حزب کمونیست چینHydroxyl radical scavenging - دفع هیدروکسیل رادیکالFree radicals - رادیکال آزادHydroxyl radical - رادیکال هیدروکسیلperoxyl radical - رادیکال پراکسلRelative humidity - رطوبت نسبیsodium dodecyl sulfate - سدیم دودسیل سولفاتMetal chelation - شستشوی فلزoxygen radical absorbing capacity - ظرفیت جذب رادیکال رادیکالWater activity - فعالیت آبیmalondialdehyde - مالون دی آلدهیدMaillard reaction products - محصول واکنش مایارadvanced glycation end-products - محصولات نهایی گلیسایی پیشرفتهthiobarbituric acid reactive substances - مواد واکنش پذیر اسید تیوباربیتوریکAntioxidant mechanism - مکانیسم آنتیاکسیدانیWhey protein hydrolysate - هیدرولیزپت پروتئین آب پنیرbutylated hydroxyanisole - هیدروکسی آنیزول باتلاقیbutylated hydroxytoluene - هیدروکسی تورولین باتلاقیMaillard reaction - واکنش میلاردhigh molecular weight - وزن مولکولی بالاlow molecular weight - وزن مولکولی کمPeroxidase - پراکسیدازWhey protein isolate - پروتئین وی ایزولهPorcine plasma protein - پروتئین پالسی گوشت خوکPolyphenol oxidase - پلی فنول اکسیدازferric reducing/antioxidant power - کاهش آهن / قدرت آنتی اکسیدانReducing capacity - کاهش ظرفیتHAT - کلاه
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Food products containing lipids, especially unsaturated fatty acids, are prone to oxidation reactions, which lead to the formation of off-flavor, due to side-reaction products that potentially have toxic effects and reduce shelf-life. The Maillard reaction products (MRPs) are widely produced in foods containing reducing sugars and amino-bearing compounds during thermal processing and storage. MRPs possess excellent antioxidant ability in many food products, through chelation of metal ions, breakdown of radical chains and hydrogen peroxide, and scavenging of reactive oxygen species. This review presents an overview of the antioxidant activity of MRPs in model and real food systems. It also provides the pros and cons of the Maillard reaction, some available antioxidant assays to evaluate the antioxidative ability of MRPs, and parameters influencing their functional properties. In addition, metal chelation-based antibrowning ability of MRPs to inhibit the enzymatic browning reaction in fruits and vegetables is discussed.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 275, 1 March 2019, Pages 644-660
Journal: Food Chemistry - Volume 275, 1 March 2019, Pages 644-660
نویسندگان
Majid Nooshkam, Mehdi Varidi, Moein Bashash,