دانلود مقالات ISI درباره فعالیت آبی + ترجمه فارسی

فعالیت آبی (water Activity) یکی از ویژگی های بسیار مهم مواد غذایی بوده که از نقطه نظر حفظ سلامت ماده غذایی، زمان نگهداری، طعم، رنگ و ارزش غذایی آن و بالاخره جنبه های اقتصادی دارای اهمیت فوق العاده ای بوده و امروزه مورد توجه زیاد کارشناسان و تکنولوژیست های صنایع غذایی، دانشگاه ها، مراکز تحقیقاتی، سازمانهای کنترل کننده مواد غذایی، موسسات استاندارد سراسر دنیا و از جمله ایران می باشد. فساد مواد غذایی سالیانه میلیاردها خسارت بر جامعه بخصوص تولیدکنندگان وارد می آورد که متاسفانه بالاترین رقم خسارت متوجه کشورهای جهان سوم است که در تولید و کنترل کیفی محصولات بنحو صحیح از تکنولوژی استفاده نمی نمایند. مهمترین عامل فساد مواد غذایی و محصولات کشاورزی و دامی آب آزاد موجود در آنهاست. رطوبت در مواد غذایی شامل ۲ بخش مجزا از هم می باشد. بخشی که به مواد مختلف چسبیده است و همان رطوبت درگیر و جذب شده می باشد ( Bound Water ) بخش دیگر بصورت آزاد وجود دارد که درگیر نیست وunbound Water ) و همین بخش است که به فعالیت آبی مربوط می باشد. در مواد غذایی مختلف نظیر کیک، شیرینی، لبنیات، فرآورده های گوشتی، مرباجات، ژله، سس ها، غیره مقداری آب موجود است همان طور که گفتیم برآب آزاد اشاره می کند و این بخش از رطوبت است که نقش بسیار مهم در کیفیت مواد غذایی بخصوص زمان ماندگاری و فساد ناشی از رشته میکروارگانسیم ها دارد. البته اندازه گیری میزان این دو نوع رطوبت به تفکیک مشکل است. با توجه به اینکه آب آزاد موجود در محصول روی میزان واترآکتیویته موثر است و این نوع رطوبت محصول در درجات مختلف حرارت دارای فشار بخار مشخص است لذا می‌توان از روی میزان فشار بخار آب محصولات مختلف در هر درجه حرارتی شاخص برای کمیت آب آزاد محصول در نظر گرفت. البته میزان فشار بخار آب محصول، درصد رطوبت آزاد محصول را مشخص نمی کند لکن معرف کم و زیاد بودن آن می‌باشد. یعنی در هر درجه حرارت هرچه میزان فشار بخار آب محصول بیشتر باشد میزان آب آزاد نیز بیشتر است با توجه به توضیحات فوق واترآکتیویته چنین تعریف شده است. با این حساب واترآکتیویته عبارتست از نسبت فشار بخار آب محصول به فشار بخار آب خالص پس از رسیدن به حالت تعادل رطوبتی در همان درجه حرارت. واترآکتیویته که با علامت aw نشان داده می‌شود مهمترین شاخص دوام و استقامت مواد غذائی، داروئی، بهداشتی و آرایشی و فرآورده های کشاورزی و دامی در مقابل فساد و کپک زدگی می‌باشد و با کنترل آن علاوه بر افزایش زمان ماندگاری تا چند ماه و بیشتر کیفیت محصول از نقطه نظر رنگ و طعم، بافت و غیره به میزان زیادی بالا خواهد رفت. با کاهش واترآکتیویته تا حد استاندارد مطلوب و کنترل آن می‌توان زمان ماندگاری محصول حتی با رطوبت بالا تا چند ماه و یا بیشتر افزایش داد. شاخص واترآکتیویته بقدری مهم می‌باشد که امروزه تولیدکنندگان مواد غذائی و غیره، دانشگاه ها، مراکز تحقیقاتی و سازمان های بازرسی و کنترل مواد غذائی بیشترین اهمیت را به کنترل و کاهش این ضریب قائلند خوشبختانه در کشور ما ایران نیز اخیراً تولیدکنندگان مواد غذائی، دانشگاه ها و مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی به اهمیت روز افزون این شاخص مهم توجه نموده و آزمایشگاه های خود را مجهز به دستگاه های دقیق اندازه گیری واترآکتیویته نموده اند.