دانلود مقالات ISI درباره گوشت + ترجمه فارسی

گوشت(به انگلیسی: Meat) به مجموعه بافت های ماهیچه ای، چربی، پیوندی و استخوانی که از لاشه دام های گوشتی به دست می آید گفته می شود و اندام هایی مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل می شود. گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصی است. غنی ترین منبع پروتئین برای تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی نیز محسوب می گردد. به گوشت بدن جانوران (بافت ماهیچه ای بدن آنها) که از آن به عنوان غذا استفاده می شود، گوشت اطلاق می گردد. این واژه، گوشت بدن جانوران، آبزیان خوراکی و پرندگان را شامل می شود. معمولاً وقتی از واژه گوشت استفاده می کنیم، منظورمان گوشتی است که برای خوراک استفاده می شود. اغلب، گوشت قابل مصرف برای انسان را از جانوران اهلی تهیه می کنند. این جانوران را به منظور درست کردن خوراک از آنها پرورش می دهند. استفاده از گوشت سایر حیوانات همچون گوزن، دوزیستان، خزندگان، حیوانات شکاری و سایر پستانداران هم معمول است. اگرچه در قدیم، گوشت هر حیوانی را برای خوراک استفاده می کردند. گوشت منبع اصلی پروتئین حیوانی می باشد و طرز تهیه آن کاملاً به دستورالعمل تهیه غذایی بستگی دارد که در آن از گوشت استفاده شده است. استفاده از برخی انواع گوشت در بعضی مذاهب حرام است (مثل استفاده از گوشت خوک در اسلام و یا استفاده از گوشت گاو در مذهب هندو)از گوشت ورقه شده در تهیه انواع ساندویچ استفاده می شود. در سال های اخیر، برای گیاه خواران، گوشت مصنوعی ساخته شده که طعم و بافت گوشت را داراست. آلودگی های گوشت را می توان به دو دسته تقسیم کرد: 1ـ آلودگی های اولیه: این نوع آلودگی ها را بیماری های مختلف دام تشکیل می دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد. 2- آلودگی های ثانویه: این گونه آلودگی ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت می گیرد. گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی است ولی مقدار پروتئین گوشت انواع حیوانات متفاوت می باشد، بطور متوسط گوشت قرمز کم چربی دارای 18% پروتئین و گوشت مرغ و ماهی به ترتیب دارای 19 و 21% پروتئین می باشند. پروتئین موجود در گوشت به سه دسته پروتئین میوفیبریلی، سارکوپلاسمی و پیوند تقسیم میشود، مقدار این سه نوع پروتئین در میان انواع گوشتها و حتی گوشت قسمت های مختلف یک لاشه متفاوت می باشد هر چه مقدار پروتئین پیوندی در گوشت زیادتر باشد گوشت سفت تر بوده و باعث کاهش تردی در گوشت می شود، این نوع پروتئین در مقایسه با پروتئین سارکوپلاسمی و میوفیبریلی از ارزش غذایی پائین تری برخوردار است. یکی از مهمترین دلایل کم بودن کیفیت گوشت حیوانات مسن و پیر در مقایسه با حیوانات جوان در مقدار و ماهیت پروتئین های پیوندی است. مقدار پروتئین پیوندی در گوشت ماهی و آبزیان کمتر از گوشت طیورو در این دو کمتر از گوشت قرمز می باشد همچنین مقدار و ماهیت پروتئین های پیوندی یکی از مهمترین عوامل موثر در قابلیت هضم گوشت است. بنا به همین دلیل گوشت ماهی و آبزیان ضمن داشتن ارزش غذایی بالاتر نسبت به گوشت طیور و گوشت قرمز از قابلیت هضم بیشتری برخوردار می باشد پروتئین گوشت در مقایسه با پروتئین گیاهی از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. انواع ویتامین های محلول در آب و چربی در گوشت یافت میشوند. ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند. مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، کلر، منیزیم و. . . نیز دیده می شوند.