دانلود مقالات ISI درباره غذای فراسودمند + ترجمه فارسی

غذای فراسودمند(به انگلیسی: Functional foods)، غذایی است که علاوه بر ارزش تغذیه­ای دارای اثرات سلامت­بخش برای مصرف­کننده باشد. به عبارت دیگر، فراتر از ویژگی غذایی، دارای ارزش دارویی باشد. غذاهای فراسودمند بخش عظیمی از بازار غذا را به خود اختصاص داده­اند که این بازار به ویژه در آمریکای شمالی، اروپا و آسیا به سرعت در حال رشد است. در سال 2003 میلادی در حدود پنج میلیارد دلار از بازار غذاهای فراسودمند، به غذاهای فراسودمند لبنی تعلق داشت. محصولات فراسودمند لبنی، سهم عمده­ای از بازار غذاهای فراسودمند را تشکیل می­دهند که به نوبه خود رشد چشمگیری دارد. به طوری که ارزش اقتصادی این محصولات از 1/4 میلیارد دلار در سال 1998 میلادی به 3/5 میلارد دلار در سال 2003 افزایش یافته است. در اروپا محصولات پروبیوتیکی و پری­بیوتیکی در حدود 60 درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده است. در حالی که در امریکا این درصد اندکی کمتر است. در ژاپن 271 غذای پروبیوتیکی و پری­بیوتیکی تولید می­شود و بیش از 46 مورد از 271 محصول مربوط به ترکیبات فراسودمند پروتئینی و پپتیدی هستند. بسیاری از محصولات لبنی مثل شیر و ماست را می­توان به عنوان غذاهای فراسودمند ­ای در نظر گرفت که علاوه بر اثرات سلامت­بخش دارای ارزش تغذیه­ای نیز می­باشند. به عنوان مثال، تقریبا 75-60 درصد کلسیم مورد نیاز روزانه در رژیم غذایی غربی­ها از محصولات لبنی تامین می­شود. این ماده معدنی در پیش­گیری از پوکی استخوان اثر بارزی دارد. شیر، ماست، نوشیدنی­های تخمیری، آغوز و غذای کودک جزء غذاهای فراسودمند به شمار می­آیند. بستنی و پنیر پروبیوتیک نیز جزء این غذاها به حساب می­آیند. شیر عمده­ترین تامین­کننده مواد مغذی برای بدن است که از این جمله می­توان به کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین اشاره کرد. علاوه بر این مشخص شده که محصولات لبنی و ترکیبات غذایی مشتق شده از شیر و آب­پنیر به عنوان غذاهای فراسودمند، نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارند. از جمله ترکیبات فراسودمند لبنی نیز می­توان به کازئین، پروتئین­های آب­پنیر، پپتیدهای فعال زیستی، لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز، عوامل تشدید­کننده رشد و ترمیم زخم­ها اشاره کرد. امروزه پروبیوتیک­ها و کربوهیدرات­های پری­بیوتیک در تولید غذاهای لبنی فراسودمند تخمیری و غیر تخمیری به کار برده می­شوند. اغلب غذاهای پروبیوتیکی به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری­های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده‌اند. باکتری­های پروبیوتیک را می‌توان به شیرهای تخمیر شده، ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت (مثل پنیر کاتیج و کوارک)، دسرهای لبنی تخمیر شده، سالامی، سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد. از لاکتوز شیر، ترکیبات پری­بیوتیک متنوعی همچون گالاکتوالیگوساکارید، لاکتو­ساکارز، لاکتولوز و لاکتیتول حاصل می­شود که هر کدام روش ساخت منحصر به فردی دارند. تهیه محصولات سین­بیوتیک، تولید کربوهیدرات­های پری­بیوتیک جدید که مشابهت زیادی با الیگوساکاریدهای شیر انسان داشته باشند، تولید پری­بیوتیک­های پروتئینی و پپتیدی، توجه بیشتر به علم کربوهیدرات­ها، کاربرد پروبیوتیک­ها به عنوان حامل ترکیبات زیستی و واکسن­ها و تصویب قوانین و مقررات جدید در مورد غذاهای فراسودمند به سرعت در حال پیشرفت است. موادی مانند شیر، آغوز و آب­پنیر می­تواند به عنوان جزئی از غذاهای فراسودمند لبنی و غیر لبنی به کار برده شوند. این مواد لبنی برای تهیه فرمول­های جدید غذایی و نیز غذاهای فراسودمند سلامت­بخش هستند. آغوز و شیر منابع طبیعی برای محافظت نوزاد هستند. پروتئین­های مدافع در نوزادان و بزرگسالان اثرات مفیدی بر سلامت نشان داده­اند. ایمونوگلوبولین، لاکتوپرواکسیدازها، لیزوزیم و لاکتوفرین به طور وسیعی مطالعه شده­اند. امروزه بیشترین توجه به پپتیدهای مشتق شده از پروتئین­های شیر که در اثر پروتئولیز میکروبی یا آنزیمی حاصل می­گردد، معطوف می­باشد. شیر و آب­پنیر مواد خام مورد استفاده برای تهیه غذاهای فراسودمند هستند که علاوه بر ارزش غذایی منبع غنی از کلسیم قابل جذب هستند اما به دلیل وجود اسید چرب اشباع، بروز آلرژی در اثر برخی پروتئین­های شیر و عدم تحمل لاکتوز در برخی افراد کمتر مصرف پزشکی دارند.