دانلود مقالات ISI درباره قند یا شکر + ترجمه فارسی

قند یا شکر (به انگلیسی: Sugar) ماده‌ای است خوراکی و به صورت عام به تمامی موادشیرین گفته می‌شود. شکر شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوزاست که در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها و لبنیات وجود دارد. از دانه‌های ریز بلوری به رنگ سفید یا قهوه‌ای که بعنوان شکر یا کله‌قند یا فشرده مکعبی آن که به عنوان قند تشکیل شده‌است می‌شناسیم یک ماده فرآوری شده است که از عصارهٔ نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید. به این صورت که قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین‌ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می‌شود. چیزی که بعد از فرایند باقی می‌ماند، مادهٔ مصنوعی غلیظ شده‌ای است که استفاده از آن نه تنها چندان فایده‌ای برای بدن انسان ندارد، بلکه مضراتی هم دارد. قند معمولی از یک مولکلول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل می‌شود. این قند، ماده‌ای است قابل تبلور و شیرین مزه که عمدتاً شامل ساکارز است و به طور طبیعی به مقدار فراوان در نیشکر، چغندر قند، افرای قندی، ذرت خوشه‌ای و نخل قندی یافت می‌شود. ساکارز (قند معمولی) به اشکال دانه‌ای، گردی (پودر) یا اشکال مختلف قند معمولی (قند حبه، قند قالبی و قند کله) تهیه می‌شود. در شکل دانه‌ای شکر نام دارد که به رنگ‌های سفید (کاملاً تصفیه شده) یا قهوه‌ای (نیم تصفیه شده) تولید می‌شود. به طور کلی از قند استحصالی از نیشکر، شکر معمولی (سفید یا قهوه‌ای) تولید می‌شود و از قند استحصالی از چغندر قند، قند معمولی تولید می‌شود. در برخی نقاط از شکر معمولی قند کله تولید می‌کنند. در صنایع غذائی از شکر، قند معمولی، خاک قند و گرد قند که اشکال مختلف ساکارز هستند، به عنوان یک مادهٔ شیرین کننده در تولید شیرینی‌ها، نان‌های شیرین، کیک‌ها، شکلات‌ها، آبنبات‌ها، بستنی‌ها، دسرها، نوشیدنی‌های معمولی (قنددار)، شربت‌ها و غیره استفاده می‌کنند. از قند معمولی برای ایجاد واکنش‌های تخمیری در برخی از محیط‌های کشت و نیز برای تولید شربت به عنوان غذای زمستانهٔ زنبورهای عسل نیز استفاده می‌شود. انواع مختلف شکر سفید از نظر اندازه ذرات متفاوت بوده و شکر می تواند “دان” یا ” پودر شده ” باشد که هر کدام کاربردهای خاص خود را دارند. شکرهای دان در اندازه های بی نهایت ریز تا درشت طبقه بندی می شوند. شکر بینهایت ریز: در زبان انگلیسی با اصطلاحات: -extra-fine granulated sugar -Superfine sugar – ultrafine sugar -bar sugar – instant dissoving sugar -berry sugar -fine granulated sugar -caster sugar و castor sugar مشخص می شود و همان شکر معمولی است که در اثر آسیاب کردن، اندازه دانه های آن ریزتر شده و در نتیجه بافت نرمتری پیدا کرده است. به دلیل کوچکی ذرات، این نوع شکر سریعا در مایعات حل می شود و در تهیه کیک ها، سوفله ها، مرنگ ها، موس ها و… کاربرد دارد. باید دقت کرد که مقدار آسیاب شدن به اندازه ای نیست که شکر به پودر قند تبدیل شود. این نوع شکر در جای خشک و خنک به مدت بیش از یک سال قابلیت نگهداری دارد و باید در بسته بندی های نفوذ ناپذیر نگهداری شود تا از کلوخه شدن آن جلوگیری شده و همچنین بو نگیرد. استفاده از شکر ریز در تهیه کیک ها و کلوچه ها باعث ایجاد بافتی نرم ترو کاهش ترک های روی شیرینی می شود. زبری و ناهمگونی کریستال های شکر در هوادهی به خمیر موثر هستند و باعث به دام افتادن هوا در خمیر می شوند. شکر دانه ریز در اثر آسیاب شدن تعداد کریستال های بیشتری پیدا کرده و در عین حال حالت کریستالیزه خود را حفظ می کند. با افزایش تعداد کریستال ها نیز هوادهی به خمیر بیشتر خواهد شد. این موضوع در مورد پودر قند که شکر حالت کریستالی خود را از دست داده است، صادق نیست. شکر دانه ریز در ایران به صورت بسته بندی شده در دسترس نمی باشد، اما شما می توانید آن را در منزل تهیه کنید. برای این کار شکر معمولی را طبق دستور اندازه گیری کرده و داخل آسیاب یا غذاساز ریخته و سه بار و هر بار به مدت ده تا پانزده ثانیه آسیاب کنید. یعنی بعد از هر ده تا ۱۵ ثانیه آسیاب کردن، لازم است دستگاه را خاموش کرده و مجدداً ۱۰ تا ۱۵ ثانیه دیگر زمان دهید و…. ۲. شکر خیلی ریز (Baker’s special): اندازه ذرات این نوع شکر ما بین شکر بینهایت ریز و شکر معمولی است و در تهیه کیک ها، پودر کیک های آماده و … کاربرد دارد. ۳. شکر معمولی، شکر سر سفره، شکر سفید کریستالیزه، شکر ریز: این نوع شکر که در زبان انگلیسی به نام های -regular sugar – table sugar -standard granulated sugar یا fine granulated sugar شناخته می شود، متداول ترین و پرکاربرد ترین نوع شکر می باشد. در صورتی که شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی های نفوذ ناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.