دانلود مقالات ISI درباره ترانس گلوتامیناز + ترجمه فارسی

ترانس گلوتامیناز نوعی آنزیم پروتئاز از نوع آسیل ترانسفراز است که موجب تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پپتیدی مابین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزین و گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در انتهای زنجیره پروتئینی می‌شود. این واکنش همچنین تولید یک مولکول آمونیاک می‌کند. پیوندهای تشکیل شده توسط این آنزیم در مقابل فعالیتهای پروتئولیتیکی بسیار مقاوم و پایدار هستند. این آنزیم قادر است تا آمیزه‌های پروتئینی دارای اسیدهای آمینه فوق را بدون حرارت دهی از حالت مایع به ژل تبدیل کند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، آنزیمیست که بطور طبیعی در بدن انسان، موجودات زنده و برخی گیاهان وجود دارد. بصورت صنعتی، این آنزیم میکروبی، از باکتری استرپتوورتیسیلیوم تولید میشود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTGکه به نامEC 2. 3. 3. 13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد. MTG پروتئینی است با وزن مولکولی 37/368 دالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. تا قبل از سال 1989 آنزیمMTG از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات، منجر به شناسایی یک منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید. این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نام Streptoverticillium استخراج و خالص سازی می شود. این نوعMTG دارای وزن مولکولی 40000 دالتون برحسبpH و SDS-PAGE ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6و 7 و بهترین دما برای عملکردآن بین 37 تا 50 درجه ی سانتیگراد استMTGحاصل از میکروارگانیسم، بر خلافMTG حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته به کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایندآسیل ترانسفراز راکاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گرد د و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. تکنولوژی تولید و خالص سازی این آنزیم انحصارا در اختیار شرکت آجینوموتو می‌باشد و حق استخراج و نیز سوش میکروبی مورد استفاده انحصارا برای این شرکت به ثبت رسیده است. سایر تولیدکنندگان به دلیل عدم امکان دسترسی به تکنولوژی تولید و استحصال صحیح ناگزیر از دستکاری ژنتیک و میکروبهای تراریخته برای رسیدن به این منظور استفاده می‌کنند و بنابراین استفاده از آنزیمهای ترانس گلوتامیناز تراریخته در فراورده‌های غذایی ممنوع بوده و می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. بعلت مشکلات ایجاد شده در زمینه مصرف این آنزیم طبق قوانین آمریکا و برخی کشورهای اروپایی همچون فرانسه و آلمان تنها استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز شرکت آجینوموتو مجاز است. از آنزیم استخراجی از منابع حیوانی معمولاً در زمینه‌های بیولوژیک و پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به رشد روزافزون صنعت و نیاز به مصرف این آنزیم در صنایع گوشتی بعنوان چسب گوشت و نیز صنایع لبنی بعنوان بافت دهنده قوی تقاضای بسیار زیادی برای آنزیم استخراجی از منابع میکروبی وجود دارد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یا MTG بر خلاف آنزیم استخراجی از کبد خوک که آنزیمی وابسته به یون کلسیم می‌باشد نیازی به حضور یون کلسیم جهت شروع فعالیت ندارد. شرایط بهینه فعالیت MTG پی اچ بین ۵ تا ۷ و بهینه دمای فعالیت آن ۳۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد می‌باشد. موارد کاربرد در صنعت غذا عبارتند از: لبنیات، فراورده‌های گوشتی، صنایع کنسرو گوشتی.