دانلود مقالات ISI درباره آمین های زیستی یا آمین بیوژنیک + ترجمه فارسی

آمین های زیستی یا آمین بیوژنیک ( به انگلیسی: Biogenic amines) ترکیبات نیتروژنی آلی با وزن مولکولی پائین هستند که اغلب توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه آزاد ایجاد می شوند. این دکربوکسیلاسیون موجب حذف گروه آلفا-کربوکسیل از آمینواسید شده و امین های بیوژنیک مانند هیستامین از هیستیدین، تیرامین از تیروزین، تیریپتامین از تریپتوفان را ایجاد می کند. دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، دماهای بالای فرآوری یا حضور میکروارگانیسم های تولیدکننده دکربوکسیلاز و شرایط مطلوب برای رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلاز، دمای نگهداری، زمان رسیده شدن و بسته بندی از جمله پیش نیازهای تشکیل آمین ها در مواد غذایی هستند. اسیدهای آمینه آزاد در مواد غذایی وجود دارند که در نتیجه فعالیت پروتئولیتیک یا تخریب حرارتی از پروتئین ها رها می شوند. آمین های بیوژنیک معرف یک گروه از ترکیبات آلی هستند که در همه ارگانیسم ها یافت می شوند و در طول متابولیسم طبیعی حیوانات گیاهان و میکروارگانیسم ها تشکیل یا تخریب می گردند. در غذاها، این ترکیبات اساسا با دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه به ویژه هیستیدین، تیروزین، لیزین و آرژنین تولید می شوند و اغلب در غلظت های بالا در محدوده وسیعی از محصولات غذایی تخمیری و غیرتخمیری مانند ماهی، گوشت، محصولات لنبی، آب جو، سبزیحات، میوه ها، مغزها و شکلات حضور دارند. ساختمان شیمیایی آمینهای بیوژنیک می تواند آلیفاتیک مانند پوترسین، کاداوارین، اسپرماین، اسپرمایدین باشد یا به صورت آروماتیک همانند تیرامین و فنیل اتیل آمین و یا به شکل ترکیبات هتروسایکلیک از جمله هیستامین و تریپتامین باشند. به این ترتیب از اسیدهای آمینه هیستیدین، تیروزین، ترپیتوفان و فنیل آلانین به ترتیب منوآمین های هیستامین، تیرامین، تریپتامین و فنیل اتیل آمین تشکیل می شوند. از طرف دیگر دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه اورنیتین و لیزین موجب تشکیل دی آمین های پوترسین و کاداوارین می شوند. امینهای بیوژنیک که امینهای طبیعی با اهمیت فیزیولوژیکی نیز نامیده می شوند ا زدسته ترکیبات جزئی اند وروندهای اخیر امنیت غذایی پیشرفتهای زیادی برای تحقیق این موادداشته است ترکیبات نیتروژنی بنیادی با وزنمولکولی کم که اساسا توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای امینه یا توسط امیناسیون و انتقال امین ا زالدهیدها و کتون ها تشکیل می شوند و از انجایی که اغلب در غذای خام توسط عمل باکتری شکل میگیرند بیوژنیک نامیده می شوند امینهای بیوژنیک به عنوان منابعی از نیتروژن، پیشسازهای سنتز هورمونها، الکالوئیدها، اسیدهای نوکلئیک و پروتئینها هستند وبه شکل بالقوه ای در تشکیل ترکیبات سرطان زا نقش دارند در نظر گرفتن دکربوکسیلاسیون باکتریایی برای تشکیل امین بیوژنیک نیازمند شرایطی مانند دسترسی به اسید امینه ازاد حضور میکروارگانیسم دارای فعالیت دکربوکسیلازی و شرایطی که اجازه رشد باکتری سنتز و فعالیت دکربوکسیلازرا دهد می باشد. ساختمان شیمیایی این امین ها الیافاتیک پوترسین اروماتیک تیرامین و هتهروسایکلیک هستیامین است مصرف مقادیر بیش از حد مجاز اثرات سمی مانند سردرد، جوش، اسهال، مشکلات تنفسی و تپش قلب را در پی خواهد داشت.